Por Almeida – 22 marzo, 2022 https://tuvozdigital.com/

El pasado miércoles 9 de marzo, se ha celebrado en el recinto ferial de Madrid, IFEMA, la feria Meat Attaction organizada por el ministerio de Agricultura, que a través de este evento, trata de promocionar y dar a conocer todas las razas autóctonas de los diferentes lugares de España que conserven el 100 × 100 de pureza de cada raza.

Zamora ha estado representada a través de la Asociación de Criadores de raza Alistana Sanabresa (AECAS), una raza autóctona de esta tierra al 100%, que estuvo a punto de extinguirse, pero afortunadamente una serie de ganaderos de la provincia, que siguen creyendo los valores de esta tierra, han conseguido mantener esta ganadería tan especial.

Este tipo de animales, se utilizaba antiguamente para las labores del campo, hasta el momento que comenzó a introducirse la maquinaria en la producción agrícola y las vacas de esta raza, estuvieron casi extinguidas, manteniéndose algunos ejemplares en las zonas altas de Sanabria y en las comarcas de Tábara y Aliste.

Gracias a la promoción de la diputación de Zamora, los ganaderos que querían mantener la pureza de esta raza, consiguieron que sus explotaciones pudieran salir a flote, a través de los incentivos institucionales para que no se perdiera.

Según nos comenta Óscar Puente, presidente de esta asociación que en la actualidad agrupa a 29 ganaderos en toda la provincia de Zamora, esta ganadería es casi inviable y gracias al apoyo institucional de la diputación zamorana y de la junta de nuestra Comunidad, que han tratado de mantener las razas autóctonas en cada región, ha sido posible contar con un número de ganaderías que garanticen la producción de la carne de estos animales.

Para Óscar Puente, se trata de una carne de mucha calidad, pero los animales ofrecen muy poco rendimiento a la hora de una producción que garantice la supervivencia de las explotaciones. Por eso resulta imprescindible el apoyo institucional y contar con un buen distribuidor, en este caso es a través de la Cooperativa Zamorana Cobadu, quien garantiza toda la comercialización del producto y también los importes de su producción, porque de esa forma los productores continúan reinvirtiendo lo que van obteniendo por su trabajo.

Para potenciar y dar a conocer las razas autóctonas que se encuentran en cada comarca y región de España, el ministerio de agricultura, ha convocado a los transformadores de los alimentos especializados de todo el mundo en esta feria gastronómica, enfocada principalmente a los profesionales que buscan la excelencia de los productos.

La asociación de criadores de la raza Alistan y Sanabresa, en lugar de recurrir a grandes nombres de la gastronomía para dar a conocer la producción selecta con la que cuentan, aplicando el sentido común, han recurrido a aquellos que conocen mejor que nadie el producto que tienen entre sus manos y para mostrar las excelencias de esta carne de nuestra tierra, han recurrido al cocinero Manolo Boya Casas del restaurante las Cumbres de Tábara, quien lleva toda su vida profesional manipulando los mejores productos de nuestra tierra y los conoce mejor que nadie.

Para este evento, Manolo ha confeccionado dos platos en los que el ingrediente especial, como no podía ser de otra forma, es la ternera de la raza Alistana Sanabresa, implementándola con productos también característicos de la tierra.

El primero de los platos de degustación que se ha llevado a IFEMA, ha sido un carpaccio de solomillo.

Para su elaboración, la pieza de solomillo se ha enrollado en un plástico haciendo un rulo, que posteriormente se introducía en el congelador. A la hora de servirlo se ha cortado en lonchas muy finas, presentándolo con sal, orégano, virutas de queso curado de oveja zamorana y aceite virgen de Fermoselle. El resultado ha sido una de esas delicias gastronómicas, que los buenos gourmets tan bien saben apreciar.

El segundo de los platos, ha sido un estofado de carne de la raza Alistana Sanabresa, seleccionando los mejores pedazos de esta carne pasándolos por una sartén con aceite de nuestra tierra para sellar la carne. Posteriormente, se ha realizado un sofrito con puerro, zanahoria, cebolla, pimiento verde, romero y tomillo, productos todos de nuestras ricas huertas y montes, y mientras las verduras se estaban pochando, se ha realizado una reducción de vino tinto de toro, hasta que este producto perdiera un 75% de su volumen y el resultado de esta reducción, con un poquito de agua se ha integrado en la cazuela, para que todo el guiso consiguiera ir asimilando cada uno de los productos que contenía.

Sin duda, podemos asegurar que lo mejor de esta tierra, ha estado presente en esta feria gastronómica de nivel internacional y aquellos que han podido degustar nuestros productos, han conseguido saborear lo mejor que podemos ofrecer, dejando muy alto el pabellón, porque como aseguraba un buen gastrónomo, lo bueno nos gusta a todos y lo excelente algunos sabemos y conseguimos apreciarlo.

Estas iniciativas, que ponen en valor lo mejor de cada casa, han contado con una buena representación de nuestros productos y de aquellas personas que saben ponerlas en valor, por lo que solo resta felicitar a la Asociación de criadores de la raza Alistana Sanabresa y al restaurante las Cumbres de Tábara por deleitarnos con esta exhibición de lo que producimos en esta tierra.